兰州无水柠檬酸酸度调节剂作用和用途

酸味的阈值用pH值来表示，无机酸的酸味阈值在3.4～3.5左右，**酸的酸味阈值在3.7～4.9之间。大多数食品的pH值在 5～6.5值在之间，虽为酸性，但并无酸味感觉，若pH值在3.0以下，则酸味感强，难以适口。
酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褪变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用，尽管单用酸来抑菌，防腐所需浓度太大，影响食品感官特性，难以实际应用，但是当以足够的浓度，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保存期。至于对不同酸的选择，取决于酸的性质及其成本等。

酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、柠檬酸等均可按正常需要用于各类食品。酸味的阈值用pH值来表示，无机酸的酸味阈值在3.4～3.5左右，**酸的酸味阈值在3.7～4.9之间。大多数食品的pH值在 5～6.5值在之间，虽为酸性，但并无酸味感觉，若pH值在3.0以下，则酸味感强，难以适口。

酸度调节剂不仅可以调节食品的pH、控制酸度、改善风味，还具有很多的作用：
1、有效控制食品的酸度，改善或赋予其风味；
2、增加抗氧化作用，一定程度防止食品酸败；
3、与重金属离子络合，能形成一些具有抗氧化、防褪色、降低浊度以及增强胶凝特性等作用的络合物；
4、酸均有一定的抗微生物作用，配合适当的保存方法如冷藏、加热等，可以有效延长食品保质期。但是一般不会单用酸来抑菌，因为这样需要浓度较大的酸，容易改变食品的感官特性。

酸度调节剂其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以**酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多**酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。我国批准许可使用的酸度调节剂品种不少。但是，与国外许可使用的同类品种相比尚有一定差距。主要是缺少各种**酸的盐。不过，当前重要的是加强应用开发，应尽量利用现有品种，针对不同食品原料，研制出具有各自不同风味特点而受人欢迎的食品。
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